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学做重庆老火锅-正宗重庆老火锅核心配方

作者:admin 来源: 日期:2019-2-11 15:48:04

      重庆火锅纷繁多样,在人们对现有火锅吃的有些厌烦的时候,各大厨师应群众呼声,开发出了许多新的火锅品种比如说鱼火锅,鸡火锅,牛杂火锅等等。但是对于大多数人来说,重庆老火锅才是火锅技术中的核心代表。学做重庆老火锅,一定要把味道做好。今天华飞重庆火锅加盟总部小编就为大家分享正宗重庆老火锅核心配方,喜欢的朋友记得保存

学做重庆老火锅-正宗重庆老火锅核心配方

      一、重庆老火锅底料的制作:

      材料准备:

      1、红袍新一代辣椒1000克,满天星辣椒1000克、青红花椒200克、牛油4000克、菜油1000克、火锅豆瓣酱500克、冰糖100克、豆豉100克。

      2、香料:小茴香1.5斤,香叶0.3斤,草果0.9斤,砂仁0.8斤,老扣0.6斤,桂皮0.7斤,香果1.4斤、丁香0.4斤,甘草0.4斤,白扣1.4斤,以上香料粉碎成中粗。

      制作流程:

      1、选红袍新一代辣椒、满天星辣椒,放入锅中加水煮30-40分钟,直到软化为止,用粉碎机打细成糍粑辣椒。

      2、锅中烧入菜籽油、牛油,一起烧至大冒青烟关火,冷却到90℃,加入生姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜一起倒入油锅里用小火慢慢地炸焦捞起以后,加入糍粑辣椒小火炒5分钟下入豆瓣酱,再炒10分钟下入青红花椒一起用小火慢慢的熬制到辣椒快变干,再加入冰糖、豆豉再炒20分钟,再加入粉碎好的香料300克,白酒100克和150克米酒炒到辣椒变色关火,制作完成:底料制作好以后24小时使用。

学做重庆老火锅-正宗重庆老火锅核心配方

      二、老油的制作:

      1、材料准备:

      牛油10斤、菜油3斤、姜片150克、洋葱200克、小葱150克、大葱100克、香菜100克、芹菜200克、糍粑辣椒4斤、豆瓣酱300克、青红花椒200克;

      香料:罗汉果3个、甘草50克、小茴香60克、桂皮150克、八角80克、香叶50克、砂仁100克、草果120克、白扣80克、灵草40克、紫草10克、丁香30

      2、制作流程:

      锅中放入牛油菜油开火烧到冒烟,冷却到100度,加入姜片、洋葱、小葱、大葱、芹菜、香菜炸干炸香捞出,再加入糍粑辣椒用中火不停搅拌到冒泡,再加入豆瓣酱,香料(用水提前煮好备用),青红花椒后不停搅拌(绝对不能粘锅),搅拌到辣椒快变干加入紫草提色即可,捞出锅中所有渣,再加入姜蒜、底料、捞出的渣,水、大葱、香菜、小葱、青菜、洋葱、青椒、红椒、胡萝卜、藕片、黄瓜、豆芽、猪肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、火腿、鸡精味精盐全部放入锅中一起熬制到所有菜融化后全部捞出,锅中留下油加入冷水烧开,关火把油打捞出来(不要水),最后再把打捞出的油倒入锅中,用中火烧干油里的水分倒入容器中备用;

学做重庆老火锅-正宗重庆老火锅核心配方

      三、锅底制作:

      老油4斤、底料1斤、姜片250克、蒜200克、鸡精40克、味精40克、盐10克、米酒25克、白酒25克、青红花椒15克、红袍新一代70克、灯笼椒4-6个、大葱段3-5段、水2斤

      四、菜品准备:

      荤菜类有:火腿肠,午餐肉,牛蹄筋,猪脑,毛肚,鸭肠,黄喉,鱿鱼,牛肉片,鸭珍,猪肉片,猪肉丸,脆皮肠,猪肝,肥肠,带鱼,酥肉,鱼皮,鱼丸,腰片,肥牛,肥羊,鳝鱼,昌鱼,蟹肉,鸡肾,牛鞭,羊肾;

素菜类:冬瓜,川粉,黄豆芽,小白菜,豆腐皮,粉丝,海带,豆腐,藕,海白菜,黄瓜,鸭血,花生,木耳,平菇,黄花菜,素火腿,腐竹,大白菜,生菜,空心菜,香菜,山药,金针菇,香菇,平菇,素丸子,土豆等。

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      口味决定一切,做美食的有很多,往往兴起一种火爆的美食就会迅速出现大大小小的经营店,但是生意好的却不是每一家,原因没有多么神秘,因为会做但是不一定能做好,如果你正是这种情况或者你想避免这样,就来华飞重庆火锅加盟总部学习技术吧!只要你来,我们将重庆老火锅核心配方手把手的教会你,并承诺为你提供更好、更优质的服务以及更合适的价格。


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